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카테고리 [가정/생활/요리]

  • 찬(CHAN)
    찬(CHAN)
    저자 온지음(전통문화연구소) | 출간 2019.06.19
    정가 42,000원 | 정보 204쪽 / 156 * 235 * 28 mm /757g
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온지음 맛공방은 오래도록 명맥을 이어온 조선 시대 양반가의 반가 음식이 현대인에게 친숙하게 스며들 수 있는 방법을 연구한다. 그 중에서도 도서 『찬 Chan』에서는 반찬에 주목했다. 바쁜 현대인들에게 반찬은 어렵고 성가신 요리가 되었다. 식탁에서 차지하는 비중은 크지 않은 데 비해 손이 많이 가고, 시중에 판매되는 제품도 다양해져서 직접 만들어 먹는 일이 줄었다. 하지만 전통 음식에서 반찬은 밥상에서 빠져선 안 되는, 정성을 담아 조화롭게 만들어야 하는 것이었다. 


“우리의 옛 선조들은 음식 하나를 만들 때도 ‘약식동원藥食同源’의 의미를 새겼습니다. 모든 음식은 우리 몸에 들어와 약이 되는 것이기에 제철의 좋은 재료를 다양하게 조리해 영양학적으로 조화롭게 준비한 것들을 한 상 안에 두루 펼쳐 놓았습니다.” 


온지음의 홍정현 기획위원이 발행인의 글에서 밝힌 것처럼 오래전부터 선조들은 제철에 나는 가장 신선하고 영양가 있는 재료로 반찬을 만들었고, 반찬으로 말미암아 다양한 영양소를 두루 갖출 수 있도록 했다. 약이 되는 밥상을 완성하는 주인공은 다양한 반찬들이었던 것이다. 이뿐만이 아니다. 어떤 반찬을 곁들이느냐에 따라 똑같은 밥도 각각 다른 맛이 나게 하고, 주요리의 풍미를 더해주기도 한다. 그러니까 반찬은 맛과 향, 영양소 등 모든 면에서 조화로운 밥상을 완성하는 데 꼭 필요한 것이다. 


『온지음이 차리는 맛』에 이은 온지음 맛공방의 두 번째 책 『찬 Chan』은 전통 한식을 기반으로 하되 바쁜 현대인들도 부담 없이 따라 할 수 있도록 조리법을 간소화하고 주변에서 쉽게 구할 수 있는 제철 재료들을 활용해 어렵지 않게 만들 수 있는 반찬을 선정해 담았다. 온지음 맛공방 손님들에게 많은 사랑을 받았던 반찬은 물론, 아이들이 좋아하는 반찬, 손님 초대 시 함께 즐길 수 있는 반찬 등 다양한 레시피를 소개하고 있다. 또 기록으로만 전해져 내려오던 전통장인 ‘천리장’을 실제로 구현해 소개하고, 장과, 뱃두리 등 요즘은 흔히 접할 수 없는 전통 조리법을 소개하는 등 이제껏 우리가 알지 못했던 다양한 한식 반찬의 면모를 전한다. 여기에 더해 조리할 때 꼭 알아두어야 할 팁과 재료를 다루는 방법, 응용 조리법 등 자세한 설명을 덧붙여 보다 친절하게 다가간다. 


『찬 Chan』은 현대인들에게 쉽게 읽히고 쉽게 쓰일 수 있는 실용 요리서다. 한식이 마냥 어렵다고 생각했던 사람, 매일 똑같은 반찬이 지겨웠던 사람, 좀 더 깊이 있고 다양한 한식을 접하고 싶었던 사람에게 도서 『찬 Chan』은 유용한 한식 반찬 레시피의 바이블이 될 것이다. 

 

 

 

온지음(전통문화연구소)

 

온지음은 전통문화에 담긴 가치와 정신을 계승하고 이를 현대화하여 내일의 유산을 만들어가겠다는 의지로 만들어진 전통문화연구소다. 의, 식, 주 분야로 나누어 ‘옷공방’, ‘맛공방’, ‘집공방’에서 전문 장인을 양성하고 있다. 


이 책의 저자인 온지음 맛공방은 궁중요리 이수자 조은희 방장과 박성배 수석연구원을 비롯한 10여 명의 연구원으로 구성되어 있고, 이들은 선조들로부터 내려오는 고(古)조리서와 지역이나 가문으로부터 전해져 내려오는 조리법을 현대의 조리법과 접목해 전통의 맛을 현대인들도 즐길 수 있도록 연구에 매진하고 있다.

 
온지음 인스타그램 @onjium 
온지음 페이스북 https://www.facebook.com/onjium.culturelab/ 

chapter1. 잎사귀야 반가워 
무채색 세상을 뚫고 나온 눈부신 푸른빛 
계절의 시작을 알리는 봄 채소로 만든 찬 

봄동 메밀전 
머위나물 
원추리나물 
부지깽이나물 
전호나물 
벌씀바귀나물 
미나리 장과 
죽순 조갯살 나물 
마늘종 쇠고기 말이 
쑥 콩 전 
씀바귀 무침 
두릅 새우 튀김 
움파 불고기 꼬치 
아스파라거스 잡채 

chapter2. 주렁주렁 맛이 열렸네 
매미 울음소리만큼 대지의 열기가 절정에 달한다 
태양의 힘으로 여문 여름 열매로 맛낸 찬 

오이 뱃두리 
토마토 김치 
애호박 새우젓 찜 
월과채 
가지 불고기 조림 
가지 깻잎 버무리 
애동고추 찜 
단호박 새우 조림 
탕평채 

chapter3. 너무 더울 땐 말이야 
한 조각 그늘마저 달게 느껴지는 한여름 무더위 
입맛 돋우고 기운 북돋워주는 여름 찬 

미역찬국 
숙주 초나물 
항정살 부추 찜 
중국식 오이 초절임 
깻잎 된장 찜 
전복 무침 
해산물 젓국 무침 
도토리묵 오이지 냉국 
민어 양념 구이 
병어 고추장 양념 구이 

chapter4. 흙 맛이 날까 
땅속부터 산 깊은 곳까지, 가을 대지는 결실을 맺느라 분주하다 
땅의 기운을 품은 뿌리채소와 가을걷이로 내는 찬 

더덕나물과 도라지나물 
표고 고추장 구이 
더덕 잣 소스 무침 
도라지 누르미 
우엉 & 연근 튀김 
무나물 
버섯 떡 잡채 
시금치 된장 무침 
땅콩 전 
순무 초절임 
장산적 

chapter5. 겨울 바다가 더 아름답다지 
모든 생명이 움츠러드는 계절에도 바다는 역동적이다 
차가운 바다가 키운 겨울 생선과 해산물로 만든 찬 

세발낙지 구이 
해삼 물미역 초무침 
매생이 무 전 
굴 무침 
도루묵 구이 
청어 된장 무침 
과메기 조림 
단새우장 
새우 김 전 
멸치 쪽파 무침 
홍합 누르미 
해물 튀김 조림 
게살 찜 

chapter6. 오래 두고 보고 싶을 땐 
찰나와 같은 재료의 호시절을 붙잡아두는 방법 
말린 재료로 만든 찬과 저장해 먹는 찬 

청국장 명란 무침 
전복 쇠고기 장조림 
뱅어포 아몬드 조림 
아귀포 무침 
멸치 견과류 조림 
오징어 실채 볶음 
말린 도토리묵 나물 
무말랭이 쇠고기 무침 
황태 무 찜 
묵은지 절임 
김 장아찌 
천리찬 
쪽파 굴 김치 
다시마 튀각 
생땅콩 조림 
대구알젓 
중탕 된장 
육포 고추장 조림 
천리장 
쇠고기장 

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