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고추보다 맵다는 종갓집 음식시집살이를 통해 2백 여 가지의 김치, 1천 여 가지의 전통음식을 몸에 익힌 김치명인 강순의. ‘김치 선생님’으로 유명해지면서 1년 과정으로 운영되는 강순의의 요리교실은 몇 해를 기다려야 겨우 수업을 받을 정도로 인기가 많다. 야무진 손끝이 빚어내는 2백 년 집안 내림 손맛도 손맛이려니와 젊은 세대들에게 김치를 비롯한 전통의 우리의 맛을 쉬운 조리법으로 전수해 주기 때문이다.

이 책에서는 우리 밥상에 365일 빠지지 않고 오르는 김치를 봄, 여름, 가을 그리고 겨울의 김장김치로 나누어 소개한다. 계절에 맞추어 좋은 재료를 고르는 법부터 알맞게 절이고 쓰임새에 맞게 종류별 젓갈을 선택하고 가감하는 법, 알맞게 버무려 최고의 맛을 내는 숙성 시점을 찾아내는 노하우, 미묘한 차이를 내는 양념의 쓰임새까지 김치에 관한 한 40년 이상의 축척된 김치명인의 노하우를 아낌없이 담아내 누구라도 사계절 내내 맛있는 김치를 즐길 수 있도록 한다.

뿐만 아니라 흔하게 담가먹는 포기배추김치와 총각무김치, 파김치 등 익숙한 김치 외에도 해외에서도 인기 있는 강순의만의 특허 메뉴인 ‘고추씨백김치’를 비롯하여 사이다처럼 톡 쏘는 동치미, 숙깍두기, 시금치김치, 양파김치, 석류김치, 해물보김치 등 보기만 해도 군침이 꿀꺽 넘어가는 다양한 별미김치를 소개한다. 우리의 김치가 사계절 얼마나 밥상을 풍성하게 만들어주는 고마운 음식 문화인지를 확실하게 알려준다.

200년 내림 손맛이 담긴 토속음식․나물․장아찌 등 종가음식의 맛 비결

오랜 경험이 쌓여 이제 김치의 절여진 상태만 보아도 어떤 맛인지를 척척 알 정도인데, 이 같은 솜씨를 바탕으로 늘 좀 더 맛있는 김치를 담그기 위해 애쓰는 주부들은 물론 김치 담그기에 서툴러 어려움을 겪고 있는 젊은 세대들 또한 쉽고 맛있게 담글 수 있도록 그 방법을 친정어머니처럼 꼼꼼하게 일러준다.

또한 나주 나씨 종가에서 2백 년을 이어온 집안 내림 음식 이야기도 빼 놓을 수 없다. 된장찌개, 우거지찌개, 잡채, 애호박들깨탕, 봄동전 등 구수하고 맛깔스러운 토속음식과 곰취나물, 곤드레나물, 호박고지나물 등 제철 재료를 갈무리해 정성스레 만드는 정월대보름 나물 14가지는 어디에서도 만나기 힘든 전통 그대로의 소박하고도 정갈한 맛이 살아있다. 또한 죽순장아찌, 머윗잎장아찌, 명이장아찌, 풋마늘장아찌 등 자연 그대로의 재료를 잘 숙성된 장에 담가 맛을 들인 종가의 장아찌는 자연과 시간이 만들어 내는 곰삭은 맛으로 향수 어린 입맛을 돋운다.

40년 노하우가 담긴 김치 비법, 2백 년을 이어온 집안 내림 손맛, 그리고 가족을 위한 건강하고 소박한 밥상을 차릴 수 있는 최고의 맛 비결이 이 책에 고스란히 담겨 있다.

특히나 열무물김치는 더운 여름 국이나 찌개를 대신할 수 있어 너무 좋은데 … 새콤하게 잘 익은 국물을 살얼음 동동 뜨게 얼렸다가 한 그릇 푸짐하게 담아내면 더위로 잃은 입맛 살려주는 데는 최고죠. 아작아작 씹히는 열무 맛도 좋거니와 국물 쭉 들이키면 거짓말 조금 보태 뼛속까지 시원해지는 얼큰한 맛을 어찌 설명할지.

이렇게 먹는 것이 아쉽거나 부족하다 싶으면 쫄깃하니 국수 삶아 국물 넉넉하게 말기도 하고, 보리밥에 고추장과 함께 쓱쓱 비벼 먹기도 하고, 냉면 위에 완숙으로 삶은 달걀과 함께 얹어 비벼 먹기도 하는데 어떻게 먹어도 입맛 확실하게 살려주는 여름철 대표 물김치죠.

-99쪽, 열무물김치 中 -

정갈하게 담긴 모양에서 드러나듯 마치 잘 익어 벌어진 석류를 닮았다 하여 ‘석류김치’라 이름 붙여진 무물김치예요. … 찬바람이 들어오지 못하도록 문풍지를 발라야 할 즈음, 쪽 고른 무를 골라 도톰하게 토막 썰어 바둑판 모양이 되도록 가로세로 잔 칼집을 넣어가며 석류김치를 담습니다. … 석이채, 대추채, 밤채, 실고추 등 정성스레 준비한 색색이 고운 재료로 만든 김치소를 채워가며 아름다운 한 송이의 석류와 같은 무물김치를 담근답니다. 은은한 대추 향이 어우러진 담백한 맛에 톡 쏘는 시원한 국물까지 자작하게 담아내면 손주며느리의 야무진 솜씨가 맘에 드셨던지 무겁던 입을 떼시어 “은은한 향도 좋고, 좋구나” 하셨지요.

- 145쪽, 석류김치 中 -

새벽같이 일어나 반들반들하니 윤나게 닦는 장독의 수많은 항아리들이 일 년 내내 두고 먹을 장아찌들로 하나 둘씩 채워지면 곡간에 쌀 넉넉히 쌓아 둔 것처럼 든든합니다. … 새봄을 알리는 곰취나 두릅, 죽순을 시작으로 풋마늘, 오이, 양파, 고추, 표고, 능이, 새송이, 오디, 호박잎, 밤, 감 등…. 때맞춰 나온 싱싱한 제철 나물과 채소들 놓칠세라 손질하여 담가 놓다보면 150여 개가 넘는 항아리에 각기 다른 맛을 지닌 장아찌들로 가득한데, 조금만 바지런 떨면 자연이 알아서 곰삭혀주는 맛이 있어 오늘도 꾸덕꾸덕하게 오이와 호박 말려 봅니다.

- 247쪽, 자연을 담은 종가의 장아찌 中 -

김치명인 강순의

한가롭기만 한 오포읍 능평리 주택가에 노상 많은 사람들로 북적이며 분주한 집이 있다. 바로 학독에 마른 고추 갈고 고추씨 듬뿍 넣어가며 한 해 2백 여 가지가 넘는 김치를 담그는 강순의 종부의 집이다.

마당 앞 앞산에 묻힌 족히 2백 개는 넘을 듯한 항아리를 보며 소박하게 웃는 강순의 종부는 나주 나씨 25대 종부이자 남도김치의 대가이다. 1969년 꽃다운 나이 스물넷에 종가의 문턱을 넘어 사방 80리 드넓은 문중 땅에서 서른 명에 달하는 대식구를 챙겨가며 끼니 때마다 잔치를 치르는 것처럼 2개의 가마솥에 밥을 지으며 젊은 날을 보냈다. 󰡒고추보다 맵다는 음식 시집살이 덕에 김치 선생님까지 되었다니께󰡓하며 맘 좋게 웃는 강순의 종부는 김장철에는 1천 포기가 넘는 배추를 절여가며, 일 년에 2백 여 가지가 넘는 김치와 1백30여 가지의 장아찌를 담그며 나씨 종가 2백 년 내림 손맛을 이었다.

40여 년간 손끝에 고춧물 들이며 김치를 담그다 보니 이제 절인 배추를 만져보기만 해도 짠지 싱거운지 알고, 양념을 손으로 젓기만 해도 간을 척척 맞출 수 있는 정도에 이르렀다. 요리연구가들이 가장 배우고 싶어하는 1순위 김치선생님으로 널리 알려져 있으며, 실제로 많은 요리 연구가들이 그 비법을 배워 현장에서 활용하고 있다.

또한 뛰어난 김치 솜씨를 인정받아 서울시 농업기술센터에서󰡐김치기능보유자󰡑로 지정되었고, MBC 김치명인으로 선정되기도 했다. ‘전국 요리 대축제 우수상’ ‘김치여왕 선발 대회 우수상’ ‘문화체육부장관 최우수상’ ‘전통 음식 살리기상’ 등 다수의 수상 경력이 있으며, 숙명여자대학교 식품영양학과 전임교수로 출강하기도 했다. 2009년 6월에는 KBS 인간극장 <손맛의 달인 강순의 여사 전성시대>편에 소개되어 화제가 되었다. 우리나라 최초의 김치 백과사전인 『김치 백과사전』에 강순의 종부의 김치 담그는 법이 수록돼 있기도 하다.

현재 전통음식 기능교육장으로 지정된 오포읍의 집에서 매주 전국에서 찾아오는 제자들에게 44년간 익힌 솜씨를 전수하고 있으며, 김치를 배우고 싶어하는 사람들이 있다면 어디든 달려가 강의를 하고 있다.

002 여는 글

세월이 빚어낸 200년 종가의 내림 손맛을 잇다

008 나씨 종가 종부 이야기

40년 세월 손끝은 고춧물로 붉게 물들고…

이야기 하나

강순의 종부의 사계절 김치

020 김치의 기본 배우기 ① 자연에서 얻은 기본양념 이야기

026 김치의 기본 배우기 ② 깐깐하게 고르는 김칫거리들

032 김치의 기본 배우기 ③ 김치명인의 김치 맛 비결

040 김치의 기본 배우기 ④ 핵심 양념 만들기

042 김치의 기본 배우기 ⑤ 김치명인의 맛내기 원칙

첫째, 파릇파릇 봄김치 이야기

048 봄동겉절이 / 050 봄동무겉절이 / 052 국물깍두기 / 054 콜라비깍두기 / 056 돌나물김치 / 058 돌나물물김치 / 060 달래김치 / 062 두릅김치 / 064 깻잎김치 / 066 시금치김치 / 068 풋마늘김치 / 070 파래김치 / 072 톳김치 / 074 미나리물김치 / 076 미나리콩나물김치 / 078 배추겉절이김치 / 080 쑥갓김치 / 082 풋고추소박이김치 / 084 오이송송이김치 / 086 무말랭이보쌈김치

둘째, 시원한 여름김치 이야기

092 오이소박이물김치 / 094 오이소박이 / 096 열무물김치 / 098 열무물김치 / 100 양파김치 / 102 양배추백김치 / 104 양배추겉절이 / 106 가지김치 / 108 얼갈이알배추김치 / 110 얼갈이겉절이 / 112 막김치 / 114 부추김치 / 116 백추백김치 / 118 쌈배추김치 / 122 장물김치 / 124 백물김치 / 126 나박김치

셋째, 깊어가는 가을김치 이야기

132 배추동치미김치 / 134 배추고춧물동치미김치 / 136 더덕김치 / 138 우엉김치 / 140 연근김치 / 142 무생채 / 144 석류김치 / 146 해물보김치 / 148 홍어김치 / 150 게국지김치 / 152 가자미젓김치

/ 154 고추씨짠지 / 156 배추보쌈김치 / 158 전복김치 / 160 골파김치 / 162 굴김치 / 164 조기김치 / 166 해물김치 / 168 무오가리김치 / 170 비늘김치 / 172 섞박지 / 176 굴깍두기김치 / 178 숙깍두기김치 / 180 정깍두기김치

넷째, 한겨울의 김장김치 이야기

186 김치의 기본 배우기 ⑥ 배추 절이기

188 김치의 기본 배우기 ⑦ 학독에 양념 만들기

190 고추씨배추김치 / 192 고추씨백김치 / 194 동치미김치 / 196 홍갓동치미김치 / 198 초록무김치 / 200 쪽파김치 / 202 알타리무김치 / 204 뻐개지김치 / 206 호박게국지

이야기 둘

강순의 종부의 종가음식

첫째, 소박하고 정겨운 토속음식 이야기

212 된장찌개 / 214 김치찌개 / 216 우거지찌개 / 218 달걀찜 / 220 멸치된장무침‧멸치고추장무침 / 222 고추장아찌무침 / 224 봄동전 / 226 잡채 / 228 무새우조림 / 230 애호박들깨탕 / 232 시금치국

둘째, 정월대보름 나물 14가지

236 취나물‧숙주나물 / 237 죽순나물 / 238 곤드레나물‧고사리나물 / 239 표고버섯나물 / 240 청태볶음․무나물 / 241 시금치나물‧호박고지나물 / 242 토란대나물‧고구마줄기나물 / 243 무청시래기나물‧다래순나물 / 244 채소갈무리

셋째, 자연을 담은 종가의 장아찌

3~4월에 담그는 장아찌

250 죽순장아찌‧엄나무순장아찌 / 251 원추리장아찌‧옥잠화장아찌

소박한 맛의 기본 장아찌

254 머윗잎장아찌‧고추양념장아찌 / 255 미니양파장아찌

은은한 향의 잎 장아찌

258 명이장아찌‧방풍나물장아찌 / 259 돌미나리장아찌

늦가을에 담가 먹는 장아찌

262 두릅장아찌‧단풍깻잎장아찌 / 263 단풍콩잎장아찌‧깻잎된장장아찌

일 년 내내 두고 먹는 장아찌

266 가지장아찌‧곰취장아찌

267 통마늘장아찌‧매실고추장장아찌‧애호박장아찌

향으로 즐기는 버섯장아찌

270 능이버섯장아찌‧ 표고버섯장아찌 / 271 새송이버섯장아찌

기다림 끝에 맛보는 장아찌

274 마늘종장아찌‧풋마늘장아찌 / 275 연근장아찌‧오디장아찌‧우엉장아찌

276 그릇 이야기

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