도쿄통이 알려주는

진짜 도쿄 음식 이야기 85

고급 코스 요리보다 특별한

‘도쿄식 와쇼쿠’를 느낄 수 있는 책

먹는 것에 진심인 사람들을 위한 도쿄 미식 이야기 《도쿄에선 단 한 끼도 대충 먹을 수 없어》가 출간됐다. 도쿄에서 유년기를 보낸 저자 바이구이는 도쿄 음식의 진가를 고급 요리가 아닌 가장 평범한 도쿄 사람들이 먹는 한 끼, ‘도쿄식 와쇼쿠’에서 찾는다. 가볍게 아침 끼니를 해결할 수 있는 ‘깃사텐 모닝세트’, 도쿄 직장인의 점심 메뉴 1순위 ‘라멘’, 흰밥에 제철 사시미를 올린 ‘가이센동’, 세계 어느 중화요리보다 독보적인 맛을 자랑하는 ‘도쿄 차이니스’, 일본인 입맛에 맞게 진화한 ‘와후 파스타’, 일본의 국민 케이크 ‘쇼트케이크’ 등 도쿄식 와쇼쿠를 충분히 경험해 볼 수 있는 85곳의 맛집 정보를 소개한다.

슈퍼마켓 빵도, 편의점 샌드위치도

독보적인 맛을 자랑하는

세계 제일의 미식 도시, 도쿄!

도쿄는 2008년 미쉐린 가이드 평가에서 파리를 제치고 세계 1위를 획득한 이래 16년 연속 세계 1위를 유지하며 세계 제일의 미식 도시라는 타이틀을 장기간 거머쥐고 있다. 2013년에는 도쿄 사람들의 가장 평범한 한 끼인 ‘와쇼쿠(Washoku)’가 유네스코 무형문화유산으로 등재되기도 했다. 미식의 세계에서 도쿄 음식을 빼놓을 수 없는 이유다.

이 책에서 소개된 도쿄 미식의 세계 역시 익히 알려진 것보다 훨씬 넓고 다양하다. 스시나 우동과 같은 일본 전통 요리는 물론, 탄탄멘, 마파두부, 파스타, 카레 등 외국에서 들어와 일본인의 입맛에 맞게 변신하며 와쇼쿠로 자리 잡은 음식들 역시 일본만의 ‘결’이 살아 있는 독보적인 맛을 자랑한다. 심지어 저렴한 가격에 즐길 수 있는 편의점 샌드위치나 맥도날드 등 세계 어느 도시에나 있는 프랜차이즈 식당의 공통 메뉴조차 도쿄에서는 특별한 맛으로 만날 수 있다.

도쿄 음식의 진정한 ‘맛’과 ‘멋’을

느낄 수 있는 책

저자는 방대한 도쿄 미식 정보를 집밥, 현지인만 아는 로컬 메뉴, 계절 음식, 주류, 면 요리, 수프, 외국 요리, 디저트 등 9가지 파트로 나누어, 각 음식에 담긴 이야기와 엄선한 총 85군데의 맛집 정보를 함께 소개한다. 규격화된 메뉴를 만드는 프랜차이즈 식당조차 완벽한 맛을 내는 이유, 인도의 커리가 와쇼쿠로 자리 잡은 이야기, 관광객에게는 덜 알려졌지만 도쿄 현지인에게 인정받는 스시 맛집 등을 책을 통해 확인할 수 있다.

지금 당장 도쿄로 떠날 계획이 없는 사람들도 이 책을 통해 도쿄 음식을 상상하며 느낄 수 있으며, 자신이 좋아하는 특정 음식 페이지만 펼쳐 그 음식의 역사와 문화, 맛집 정보를 얻을 수 있다. 음식은 ‘한 끼 때우는 것’이 아니라 ‘누리는 것’이라고 생각하는 미식가라면, 또 도쿄 여행에서 최소 하루 한 끼는 제대로 먹어야 한다고 믿는 사람이라면 이 책을 통해 진정한 미식의 즐거움을 맛볼 수 있을 것이다.

지은이 바이구이(by92)

외신 기자, 보도국 소속 동시통역사, 인테리어 컨설턴트 등 다양한 직업을 거쳤지만, 맛있는 음식을 먹는 즐거움은 언제나 함께했다. 출장, 여행에서도 미식은 빠뜨리지 않았다. 특히 청소년기를 도쿄에서 보낸 도쿄 디저트 마니아로서 언젠가 디저트 전문 숍을 차려, 일본 디저트 특유의 ‘결’을 가감 없이 서울에 소개하고 싶다는 생각을 하곤 했다. 파리와 밀라노, 뉴욕 등지의 디저트도 훌륭했지만, 일본 디저트, 더 나아가 일본 음식은 그 내면의 결이 확실히 달랐기 때문이다. 일본 음식이 품고 있는 내면과 이면의 이야기를 미식에 관심 있는 이들과 나누고, 또 같이 느끼고 싶었다. 수년 전 디저트 전문 숍 운영의 꿈이 실현되었고, 이제는 이야기를 전할 차례가 되었다. 모쪼록 이 책을 읽는 사람들이 맛의 즐거움을 깨닫고, 미식의 지평을 넓혀 가는 데 조금이나마 도움을 받았으면 하는 바람이다.

프롤로그 일본인의 식탁을 엿보다

Part 1 도쿄 뒷골목에서 찾은 집밥

집밥이 그리울 땐 생선구이를

바삭한 한 입으로 하루의 시름을 잊게 되길, 뎀뿌라

내 곁을 지키는 뭉근한 친구 같은 카레라이스

겉바속촉의 미학, 돈카츠

겉은 소박하지만 속은 화려한 햄버그스테이크

마음이 헛헛할 땐 뜨겁고 얼얼한 마파두부를

Part 2 로컬들만 아는 도쿄의 소확행

레트로 감성의 끝판왕, 깃사텐 모닝세트

가장 이상적인 아침식사, 노포 호텔 조식

주연보다 빛나는 조연, 동네 슈퍼마켓 조리빵

매일매일 즐거워, 베이커리 모닝세트

없는 게 없는 콤비니쇼쿠

생각 없이 골라 먹어도 맛있는 도쿄의 프랜차이즈

Part 3 진정한 미식가라면 놓치면 안 되는 계절 음식

한 마디로 종결되는 제철 음식, 스시

[더 알아보기] 스시 먹는 방법

화끈한 불맛 한번 볼래? 뎃판야키

풍성한 수확의 계절에 먹는 별식, 가마메시

도시락에 펼쳐진 예술, 벤또

Part 4 도쿄에서는 이렇게 마십니다

서서 마셔야 제맛, 다치노미야

일본에서 찾은 스페셜한 공간, 와인 비스트로

[더 알아보기] 일본 와인 이야기

Part 5 면을 사랑하는 당신이라면 반드시!

후루룩 소리 안 내고 라멘을 먹을 수가 있나

끊을 수 없는 마성의 면, 소바

저는 일본 태생이에요, 와후 파스타

매콤함에 고소함을 더하면, 탄탄멘

[도쿄 이곳] 화려하지 않아 더 매력적인 동네, 스기나미

Part 6 내 영혼을 위한 도쿄 수프

맥주와 환상의 콤비! 스키야키&샤부샤부

몸이 찌뿌둥할 땐 수프 한 그릇

마음까지 데워 줄 따뜻한 스튜

Part 7 한 그릇에 담긴 맛의 소우주

돈부리모노의 매력

밥 위에 펼쳐진 제철 사시미의 향연, 가이센동

단순하지만 깊은 맛, 우나기동

[도쿄 이곳] 새로운 도쿄의 부엌, 도요스시장

Part 8 이국에서 맛보는 또 다른 이국의 맛

도쿄 미식 여행의 정점, 프렌치

일본인들이 일식만큼 자주 먹는 이탈리안

오감을 만족시키는 다채로운 맛의 향연, 차이니스

익숙한 듯 낯선 이국의 맛, 에스닉 요리

Part 9 섬세함에서 만나는 가장 달콤한 위로

케이크의 영원한 고전, 쇼트케이크

층층이 쌓아올린 부드러움, 밀크레이프

가을을 담은 디저트, 몽블랑

[더 알아보기] 아시에뜨 디제흐 전문점

글라스를 수놓은 다채로움, 파르페

손끝에서 탄생하는 도쿄의 꽃, 화과자

[더 알아보기] 화과자 전문 찻집, 감미도코로

[더 알아보기] 손님은 왕이다?

[더 알아보기] 오모이야리의 다른 말, 증답

[도쿄 이곳] 도쿄판 서래마을, 가구라자카

찾아보기

혹자는 와쇼쿠를 두고 ‘뺄셈의 요리’라고도 합니다. 이런저런 양념과 고명으로 맛을 겹겹이 쌓기보다는, 원재료 본연의 맛을 살리기 위해 기타 불필요한 맛을 최대한 배제하기 때문입니다. 재료가 지닌 풍미를 최대한 끌어내는 데에 주력하다 보니, 양념이나 간은 어디까지나 재료를 돋보이게 하는 조연의 역할을 할 뿐입니다. 이렇게 양념과 간을 최대한 배제하는 까닭은 재료가 지니고 있는 풍성한 맛을 믿기 때문입니다.

_‘프롤로그 일본인의 식탁을 엿보다’ 중에서

깃사텐은 원래 오스트리아 빈과 프랑스 파리 등 서구의 카페에서 영감을 얻어 만들어졌습니다. 하지만 인테리어, 가구, 조명 등을 일본풍으로 재해석하고, 일본 고유의 메뉴와 오모테나시(お持て成し, 마음을 다하는 극진한 대접)를 더해 지금의 깃사텐의 모습을 갖추게 되었습니다. 1800년대 후반, 문호가 활짝 열린 개화의 시대에 서양에서 들어온 카페를 일본식으로 변주하여 문을 열었던 것이 깃사텐의 시작입니다.

_‘Part 2 로컬들만 아는 도쿄의 소확행’ 중에서

에도 시대부터 서민의 공간이었던 다치노미야는 대로변보다는 뒷골목, 임대료가 저렴한 철로나 고가 아래 공간이 주무대. 이런 공간이 궁색해 보일 수 있지만, 애주가에게는 지나가는 전철의 소음을 안주 삼아 술 한 잔 하는 것이 낭만이 되기도 합니다. 게다가 크래프트 비어, 와인 등 다양한 주류와 프렌치, 이탈리안 등 다국적 요리들을 썩 괜찮은 가격으로 맛볼 수 있으니, 도쿄의 귀한 미식 공간이라 할 수 있습니다.

_‘Part 4 도쿄에서는 이렇게 마십니다’ 중에서

소바의 부흥지인 도쿄에서 노포의 소바를 맛보지 않고는 제대로 소바 맛을 보았다고 할 수 없습니다. 메밀 향이 풍부한 소바와 감미로운 쯔유 맛에 우선순위를 둔다면 야부소바 계통의 소바야를, 부드러운 면발과 은은한 메밀 향, 진한 쯔유 맛을 음미하고 싶다면 사라시나소바 계통의 소바야를, 그 중간 맛을 원한다면 스나바소바 계통의 소바야를 추천합니다.

_‘Part 5 면을 사랑하는 당신이라면 반드시!’ 중에서

한 그릇으로 모든 걸 해결할 수 있는 돈부리모노는 원래 바쁜 상인이나 쇼쿠닌(職人, 장인) 사이에서 확산되었던 ‘패스트푸드’급 음식이었습니다. 쯔유를 면 위에 끼얹어 먹는 붓카케소바(ぶっかけ蕎?), 밥 위에 돈카츠를 올린 카츠동(カツ?), 밥에 사시미를 올린 가이센동(海鮮?) 등도 모두 돈부리모노의 계보를 잇는 음식들입니다. 현재는 고급화한 돈부리모노 전문점도 생겼지만, 바쁜 일상에 쫓기는 현대의 도쿄 사람들에게 돈부리모노는 여전히 소박한 한 끼 식사 메뉴입니다.

_‘Part 7 한 그릇에 담긴 맛의 소우주’ 중에서

쇼트케이크는 ‘딸기(혹은 다른 과일)+생크림 +제누아즈’라는 심플한 조합의 케이크로, 일본인에게 오래도록 사랑 받아온 케이크의 고전입니다. 일본인이라면 인생에서 가장 많이 먹어왔을 케이크이기도 합니다. 100여 년 전후지야(FUJIYA)에서 최초로 출시한 이후, 가정에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있는 레시피가 보급되며 ‘제 1호 홈메이드 케이크’로 자리 잡았던 것이 쇼트케이크. 이후 학교 급식의 후식, 생일상의 단골 케이크로서 오랜 세월 ‘국민 케이크’의 자리를 지켜왔습니다.

_‘Part 9 섬세함에서 만나는 가장 달콤한 위로’ 중에서